Ферменти у виробництві цукру із цукрового буряка
Для ефективного виробництва цукру із цукрового буряка рекомендується використовувати комплекс ферментів, що вирішують специфічні проблеми сировини, особливо при переробці буряка низької якості або ураженого гниллю.
Основними ферментами є:
Декстраназа
Найважливіший фермент для переробки підпсованого буряка. Він розщеплює декстран — липкий полісахарид, що утворюється бактеріями. Декстраназа знижує в’язкість соку, покращує фільтрацію та запобігає деформації кристалів цукру.
Альфа-галактозидаза
Використовується для розщеплення рафінози. Рафіноза сповільнює ріст кристалів сахарози і надає їм небажаної голчастої форми. Використання цього ферменту підвищує вихід цукру та полегшує його центрифугування.
Альфа-амілаза
Рекомендується для гідролізу крохмалю, який може потрапляти в сік із сировини. Це запобігає помутнінню готового сиропу та проблемам із фільтрацією.
Пектинази та целюлази
Застосовуються для руйнування клітинних стінок бурякового жому. Це дозволяє вилучити більше сахарози з волокон, збільшуючи вихід соку, а також сприяє ефективній переробці залишків бурякового м’якуша.
Протеази
Допомагають гідролізувати білки в дифузійному соку, що запобігає утворенню піни та проблем під час кристалізації.
Практичне значення:
1. Збільшення виходу
Застосування спеціалізованих ферментних препаратів (наприклад, сумішей декстранази та леванази) може збільшити вихід білого цукру приблизно на 0,25%.
2. Покращення якості
Ферменти забезпечують формування рівномірних кристалів і знижують кольоровість цукру.
3. Економічність
Використання ферментів дозволяє переробляти сировину, яка раніше вважалася непридатною через високий вміст декстрану або рафінози.
