Через вимоги безпеки харчових продуктів, такі слова, як «органічний», «чиста етикетка», «без глютену» привертають увагу людей у повсякденному житті протягом багатьох років. Завдяки постійному розвитку біотехнології, в даний час відповідне застосування ферментів може бути оптимальним рішенням для заміни всіх хімічних речовин, які використовуються в хлібопекарській промисловості.
В даний час в хлібопекарській промисловості використовують такі ферменти для продовження свіжості хліба:
- Мальтогенна амілаза – цей фермент гідролізує звʼязки ланцюга крохмалю (амілопектин), утворюючи розчинні декстрини, залишаючи цілою структуру первинного крохмалю. Ці декстрини зменшують ретроградацію крохмалю, покращуючи свіжість і сповільнюють черствіння хліба, також його використовують для надання мʼякості та еластичності мʼякушки.
- Ксиланаза – гідролізує арабіноксилани присутні в борошні до моносахаридів та олігосахаридів. В результаті отримуємо більший обʼʼєм продукту, кращу форму, менший розхід борошна, кращу структуру і текстуру скоринки, вищу якість тіста та сповільнення зачерствіння продукту.
- Грибна альфа амілаза – швидко гідролізує внутрішні 1,4-D-глікозидні звязки амілози та амілопектинів утворюючи мальтозу, мальто-тріозу, глюкозу та інші олігосахариди. В результаті отримуємо інтенсивніший колір скоринки, збільшення обʼєму продукту, збільшення цукрів для ферментації дріжджів, збільшення ніжності та еластичності мʼякушу.
- Глюкоамілаза– швидко гідролізує кінцеві 1,4a-D- гідроксидні звязки, повільно внутрішні 1,6a-D- глікозидні звязки в молекулах амілози та амілопектину, звільняючи молекули глюкози. Результат – інтенсивніший колір скоринки, збільшення обєму, збільшення цукрів для ферментації дріжджів, збільшення ніжності та еластичності мякушу, збільшення терміну придатності продукту;
- Ліпаза /фосфоліпаза – гідролізують тригліцеридаи присутні в борошні звільняють жирні кислоти та моно-гліцериди. Результат – альтернатива емульгатору DATEM/Лицетин, синергетичний ефект з DATEM, а саме покращує реологічні властивості тіста: менша липкість, підвищена стабільність тіста, більший обʼєм продукту, кращий зовнішній вигляд і краща структура скоринки.
Серія ферментів Sunbake була розроблена для виробництва різних типів випічки з використанням борошна, що відрізняється від регіону до регіону, а оптимізація рецептів випічки з використанням ензимів Sunbake дають чудові результати та надзвичайно низькі витрати.
