SQzyme TG-M101 – рідка трансглутаміназа, розроблена спеціально для виробництва харчових продуктів.
Трансглютаміназ – це ціла група ферментів, які сприяють утворенню ковалентних зв’язків між аміногрупами з вільних або бічних ланцюгів лізину одного білка і карбоксильними групами глутаміну іншого білка. Ці зв’язки досить міцні, стійкі до дії температури та протеолізу. При цьому сам фермент трансглутаміназу не вступає в реакцію, а є біокаталізатором. Тобто фермент просто допомагає пошити в єдину мережу окремі ділянки білкових молекул.
Складові ферменти SQzyme TG-M101 активно впливають на зміни текстури молочних та м’ясних продуктів. У ферментованих продуктах (пепероні, салямі) трансглутаміназ скорочує час ферментації до 30%.
Трансглутамінази широко використовуються в рецептурах різних м’ясних продуктів, оскільки вони відповідають за стабільні поперечні зв’язки між молекулами білка та діють як зв’язуючий агент. Під час виробництва сиру дозволяє отримувати дрібне, щільне, однорідне, розсипчасте зерно.
